Пищевые предприятия распространены в России повсеместно. Каждое четвертое предприятие в стране относится к пищевой промышленности. Некоторые пищевые производства приближены к районам, где находятся источники сырья, например сахарные заводы, масложировые предприятия, табачно-ферментационные заводы. Технологические процессы пищевых производств весьма различны, что объясняется многообразием перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции. Это требует использования многих видов оборудования и осуществления самых разнообразных процессов: дробления, измельчения, нагрева, сушки, химической обработки, ароматизации, прессования и др. При всем различии технологических процессов, оборудования и сырья все пищевые производства имеют общее: перерабатывается органическое сырье, готовая продукция используется в пищу, причем многие ее виды — без предварительной обработки (хлебные, кондитерские и колбасные изделия, многие молочные продукты, напитки и др.). Технологический процесс на предприятиях пищевой промышленности, качество сырья и готовой продукции находятся под постоянным наблюдением органов санитарного надзора, поскольку от их санитарного состояния непосредственно зависит здоровье населения. Предъявляются также высокие требования к метеорологическим условиям, и особенно к чистоте воздуха, в помещениях пищевых производств.
На пищевых предприятиях в связи с использованием многих видов сырья и видов его переработки имеют место практически все виды вредных выделений. Многие технологические процессы сопровождаются образованием и выделением пыли в окружающую среду (хлебозаводы, сахарные заводы, масложировые, крахмалопаточные предприятия, табачные, чайные фабрики и др.).
В воздух ряда предприятий поступают в большом количестве водяные пары (консервные заводы, мясокомбинаты, молокозаводы и др.). На
предприятиях, технологический процесс которых связан с брожением, в воздух поступает диоксид углерода (углекислый газ). Это пивоваренные заводы, винодельческие предприятия, производства дрожжей и др. На ряде производств в воздух помещений поступают пары растворителей, например в экстракционных цехах масложировых предприятий. На многих
пищевых предприятиях применяются тепловые процессы (нагревание, сушка и др.). Такие процессы распространены на хлебозаводах, сахарных заводах, кондитерских фабриках и др. Они сопровождаются выделением конвективной и лучистой теплоты. Для создания необходимых условий воздушной среды, благоприятных для работающих, обеспечивающих высокое качество продукции, в производственных помещениях предприятий пищевой промышленности устраиваются системы вентиляции, а при необходимости поддержания строго определенных условий воздушной среды — системы кондиционирования. Учитывая специфику производства, от их работы непосредственно зависит соблюдение параметров технологического процесса и качество готовой продукции.
На некоторых производствах имеются цехи со взрывоопасной средой (масложировые предприятия, сахарные заводы, крахмалопаточные предприятия и др.). Осуществляя необходимый воздухообмен, системы вентиляции предотвращают возможность возникновения взрывоопасной ситуации.
Пищевая промышленность, в отличие от металлургии, химической промышленности и др., не относится к основным загрязнителям атмосферы, однако выбросы ряда пищевых производств, содержащие пыль, пары, газы, неблагоприятно действуют на окружающую среду, вызывая загрязнение воздуха, почвы, зеленых насаждений. Эти вредные явления могут быть в значительной мере предотвращены или ослаблены благодаря действию систем вентиляции и пылеулавливания. На многих пищевых предприятиях имеются значительные ресурсы вторичной теплоты (сахарные заводы, масложировые предприятия, консервные заводы, хлебопекарные предприятия и др.). Эти вторичные энергетические ресурсы могут быть использованы.
Вредные выделения на пищевых производствах, их воздействие на организм человека и окружающую среду
Многие технологические процессы на предприятиях пищевой промышленности сопровождаются выделением в окружающую среду конвективной и
лучистой теплоты, а также влаги, паров, газов, пыли.
Рассмотрим основные вредные выделения и их влияние на организм человека и окружающую среду.
Конвективная теплота поступает в помещения от производственного оборудования, имеющего высокую температуру (печей, аппаратов, камер,
автоклавов и др.), нагретых материалов и готовой продукции. Распространяясь конвективными струями, она вызывает повышение температуры воздуха
в помещении. Пребывание и работа человека в условиях высокой температуры ухудшает теплоотдачу организма, а при превышении
терморегулирующих возможностей приводит к нарушению водно-солевого режима, белкового обмена и даже к тепловому удару.
Лучистая теплота. Источниками теплового излучения являются нагретые тела: оборудование, материалы и т. д. Коротковолновое излучение, которое
исходит от тел с высокой температурой, обладает большой проникающей способностью и угнетающе действует на клетки организма.
Влага (водяные пары) поступает в воздух помещения с открытых водных поверхностей, при открытых мокрых процессах, проникает в виде водяногопара через неплотности трубопроводов и т. д. Повышенная влажность воздуха в помещении затрудняет теплообмен организма человека с окружающей средой.
Пары и газы поступают в воздух производственных помещений при различных технологических процессах. Вид и количество поступлений зависят от особенностей технологии и состояния оборудования, т. е. наличия в нем неплотностей, применения локализующих устройств и их эффективности. Остановимся на некоторых наиболее распространенных парах и газах.
Оксид углерода (угарный газ) СО. Продукт неполного сгорания углерода. Бесцветный газ без запаха. Один из самых опасных ядов. Соединяясь с гемоглобином крови, СО отнимает у него кислород. В результате нарушается снабжение организма человека кислородом, а при тяжелых формах отравления наступает удушье.
Хлор Cl Газ желто-зеленого цвета с удушливым запахом, в 2,5 раза тяжелее воздуха. В основном действует на верхние дыхательные пути.
Диоксид серы (сернистый газ) S02. Бесцветный газ с едким запахом Выделяется при сжигании сернистого топлива и др. Раздражает слизистую оболочку глаз и верхних дыхательных путей. Аммиак NH3. Бесцветный газ с резко раздражающим запахом. Может проникать в воздух помещений, в частности в холодильных установках. Вызывает раздражение верхних дыхательных путей.
Ртуть Нg. .Жидкий металл. Используется, в частности, в измерительных приборах, в лабораториях. Ртуть легко испаряется при температуре ниже О °С. Мелкие капли ртути проникают в щели строительных конструкций и оборудования и долгое время служат источником выделения паров. Пары ртути тяжелее воздуха в 7 раз. Они поступают в организм в основном через органы дыхания. Ртуть способна накапливаться в организме. Она поражает органы пищеварения, нервную систему.
Органические растворители. К ним относятся углеводороды органического и жирного ряда. Растворители широко применяются для обезжиривания и растворения органических веществ. Наиболее распространены бензол, толуол, ксилол, бензин, уайт-спирит. Растворители действуют на центральную нервную систему, а некоторые из них также на органы кровообращения.
Пыль технологического происхождения, в том числе пыль пищевых производств, весьма разнообразна по химическому составу, размеру частиц, их форме, характеру краев частиц, плотности и др.
Известный русский ученый-гигиенист Ф. Ф. Эрисман отмечал, что пыль причиняет вред организму человека в результате механического, химического и бактериологического воздействия. В производственных помещениях подвижность воздуха обычно не ниже 0,1 м/с. При такой скорости малые частицы не осаждаются, а витают в воздухе даже при временной остановке производственного оборудования. Осевшая пыль поднимается в воздух при ручной уборке.
Гигиенисты считают, что частицы до 5 мкм способны проникать в легкие вплоть до альвеол, частицы 5... 10 мкм в основном задерживаются в верхних
дыхательных путях, более крупные частицы почти не проникают в легкие. Такие частицы довольно быстро осаждаются.
Пылевые частицы с острыми зазубренными краями травмируют слизистую оболочку. Особенно опасны пыли металлические, стеклянная, кварцевая и
др. Вдыхание запыленного воздуха приводит к заболеванию пневмокониозами. Особенно опасны пыли, содержащие сво-
бодный диоксид кремния Si02, вызывающие силикоз. Вдыхание хлопковой пыли приводит к возникновению биссиоза, пыли мучная, зерновая и др. вызывают хронические бронхиты. Воздействие пыли на орган зрения вызывает конъюнктивиты, на кожу — дерматиты. Токсичные пыли, обладающие растворимостью, отравляют организм. Органические пыли, например мучная, — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Осаждение пыли на технологическом оборудовании ухудшает его работу, может привести к аварии.
Почти все пыли пищевых производств пожароопасны, а многие из них (сахарная, мучная, крахмальная, чайная и др.) образуют с воздухом взрывоопасные смеси.